文凌 || 情节与感觉

文凌
2023-11-17
来源:叁两三的贵州

生活之中,无时无刻不充溢着情节与感觉。

情节与感觉,就是种体验。体验感最强的,除了亲亲爱爱,就是吃吃喝喝。饮食的重要性,足可引起有关天理与人欲的讨论。《朱子语录》:“问:‘饮食之间,孰为天理,孰为人欲?’曰:‘饮食者,天理也;要求美味,人欲也。学者须是革尽人欲,复尽天理,方始是学。’”儒学发展到这道德理想主义的地步,传统知识分子更加言行不一了。

须知,美食当前,心若坚冰的佛祖,也难免欲火焚身,定力尽失,翻墙偷吃。此则笑谈,说的是名菜佛跳墙,于佛虽不敬,却很合人性。佛祖尚且如此,凡夫俗子又何能免?

生活大玩家林语堂说:“饮食是人生中难得的乐事之一。”

法国自由主义先驱孟德斯鸠一生最重要的事情,不是构筑他的政治自由哲学,而是吃,如他所言:“生活中有三件重要的事情:第一件是吃。剩下的两件目前还未发现。”

当年,联大学子初到昆明,手里还颇有几个盘缠,但年轻人嘛,食欲旺盛,一天到晚吃香喝辣,没多久就吃穷了。教授也好不到哪里去。联大教授潘光旦先生,更是馋得没底线。捉老鼠来红烧,全家人吃得津津有味,其女潘乃穆说,鼠肉鲜美堪比兔肉。潘光旦自己表示,吃老鼠,不为别的,只因为馋。

正襟危坐面容肃的传统文化卫道士钱老夫子,在美食面前,也是双臀瘙痒,坐立不安,在火车上听见周围乘客都在称赞黄河鲤鱼味极鲜美,受不了了,连忙下车,火速奔往市区,吃了一顿爽,连打几个嗝,又火速奔回车站,于火车启动之际,飞跳上车。

这还算好的,在那癫狂年月里,帽子还没被摘的萧乾,在国营农场接受劳动改造,因偷吃了被摘帽子的同事的炖母鸡,被判定为阶级报复,遭受批斗。

艰苦年月,生活困顿,食不果腹,口腹之欲自然更加强烈。但过着富贵日子,成天金齑瑶柱,口腹之欲似也不会减弱,比如张岱,为求美味,真是竭尽心力,几乎入了魔道。北京苹果、山东梨子、福建桔子、江西肉脯、山西花菜、苏州乳酪、嘉兴鱼脯、杭州芡实、萧山杨梅、诸暨蕨粉、台州瑶柱、浦江火肉、东阳枣子、山阴笋子、三江蛏子,这些地方特产美食,让他神魂颠倒,每隔一段时间,就要亲赴产地,吃个痛快。远如京鲁,一年去一次;近则苏杭,一天去一次。

他也善烹,其友范与兰酷爱养花,居室内外,群芳争妍,香气浓烈。花事尽时,花瓣满地,张岱认为丢了可惜,就提议烹花而食,先用蜜渍再裹面炸。张岱喜食奶酪,就养了一头奶牛,取乳入盆,静置一夜,次晨乳花堆积,倒入锅中,再灌入兰雪茶,文火煮百沸,经多道工序,做成抹茶奶酪。每至秋月,更要烹煮蚶蟹,饮料和配菜,也要精心搭配:玉壶冰、兵坑笋、肥腊鸭、砂糖橘、抹茶奶酪、风干栗子、风干菱角,还要用腊鸭汁煮白菜,吃完,用兰雪茶漱口。讲究!

最终自嘲:“越中清馋,无过余者。”“耽耽逐逐,日为口腹谋,罪孽固重。”

多年以后,山河易色,家国不再,已前朝遗老的他,忆往思今,怅然叹曰:“金齑瑶柱,过舌即空”,相当凡尔赛啊!普通人一生的口腹之欲,莫过于金齑瑶柱。金齑瑶柱,就是情节;过舌即空,就是感觉。情节催生感觉,生活归根到底,就是:情节与感觉。

这篇文章,想要试着探讨的就是,美食中的情节与感觉,生活中的情节与感觉。

01 / 辣椒世界

人间百味,人生况味,人间有味。

尝味,就是感受生活,感受世界的一种方式。正如米哈伊尔巴赫金说:“人类品尝世界,感受世界的味道,并与其融为一体,让它成为自己的一部分。”

但人生况味,人生百味,毕竟只是抽象语词。每个人的味道世界里,都有一种具体的,主导性的味道,是为主味,多由个人的生长地域决定。贵州人的主味,是辣,随后才衍生出香辣、酸辣。辣,是主调,是君王。当然了,辣,实非味道,而是痛觉。

汪曾祺先生认为,西南三省,最能吃辣的,是贵州。据史家推测,从普遍意义上说,最先吃辣的,大概率是贵州。辣椒,作为异域植物,十七世纪登陆江浙一代,被当做观赏植物。因从海上来,故称海椒。一百年后,传入贵州,逐渐构筑了贵州的味觉世界。

追溯起来,贵州人开吃辣之先河,是因严重缺盐,无奈以辣代之。《贵州通志》:“海椒,俗名辣角,土人用以代盐。”历史以来贵州长期缺盐,用盐都靠四川供应,若四川用盐出现短缺,便也无法供应贵州,兼之往返川黔,路途艰险,运输艰难,盐价大涨,黔人食盐,代价太大,无奈另择它味以代盐。

雍乾时期,贵州食辣,已成普遍。嘉庆年间,贵州普遍种植辣椒,吃辣已成每餐必备。清末,贵州人用盐和辣椒,注水调成蘸水,下包谷饭和水豆腐。李祖章《黔中竹枝词》云:“山腰茅店客停车,玉米为餐佐豆花;淡食难堪增占水,海椒洗罢洗盐巴。”这蘸水味道至少很不坏的,正如民谚所云:要解馋,辣加咸。

贵州人的味道世界,是因为辣的注入,而显出与众不同的面目。辣,已同贵州人融为一体。但是,辣椒,毕竟不是味道,而是切实的痛感,吃辣椒,就是要享受这种痛感,这要靠一点后天的培养。

我六岁之前,不沾辣椒。那时,我家还住在老房子,三角瓦顶,灰色外墙,砖木结构,双层宿舍,湘雅医学院的宿舍,我家在一楼,双进门,大院子。每天清晨,我爹就让我搬两张椅子到院子中间,父子相对而坐,他教我背诵诗词。我亲切并诗意地称之为:晨风庭院。

这是老房子留给我的最深刻的情节之一,当然还有其他若干情节,成为我这一生的缤纷牵念,但要论最最最深刻的,开启我的新世界的,是学会吃辣椒,过程很痛苦,是被逼的,被逼到绝路了。

因为我不吃辣椒,不短的一段时间内,爸妈做菜,要单独给我做一份。后来,爸妈把奶奶爷爷接来同住,奶奶看不惯爸妈如此娇惯我。每天爸妈各自上班去了,我就由爷爷奶奶照管。奶奶做中午饭,每道菜都有辣椒,菜端上桌,甩给我一句话,要吃就快,不吃就饿。我一开始还能稍微抵抗一下,不吃就不吃。手拿饼干,摇头晃脑嘚瑟地说,我有饼干。

终非长久之计,到头还是屈服。刚开始,是痛苦的,常常吃得泪流满面。没吃几次,就发现辣椒居然这么好吃。从那以后,就能吃辣了,但不能吃太辣。

前几年有一次在箭道街香缇雅吃饭,我点了一份招牌尖椒牛肉饭。天呐!只吃了一勺,就辣得我眼泪汪汪唾液泉涌头晕脑胀,吃不下去。我姐不嫌弃,替我吃完了,她吃辣厉害,没靠培养,就很能吃。小时候就经常用辣椒水拌饭,吃得满脸通红,口中呼呼作响。

另一与辣相关的情节,是麻辣烫。上世纪九十年代,贵阳最火爆的美食,非麻辣烫莫属。繁华街区,背街小巷,随处可见。男男女女,老老少少,围坐桌前,锅里煮着大把签签,蒸汽伴随香气,升腾、弥漫、消散,在夏日向晚时分。

经典场景:男的衣服撩起露出腰肚,一手夹菜,在蘸碟里狠命地裹了一圈辣椒面与甜面酱混合的酱汁,再狠命地送进嘴里,大口咀嚼,又烫又辣,随即拿起瀑布啤酒仰着头咕隆咕隆吹瓶子,吹完瓶子,缓一口气,打个响嗝,高喊一声:再来瓶瀑布。这边话音刚落,那边喊声又起:数签签算钱。

可这样的美食,在我爹眼中,是很不卫生的,搞不好就要染上肝炎。每每我妈要带我逛街,我爹就叮嘱我不要让老妈吃麻辣烫,要得肝炎的。我使劲点头。一到街上,我妈就给我做策反工作,并给我买我最喜欢的美术本和铅笔。我叛变了,和妈妈吃得热火朝天,回家就把老妈卖了。直到现在,每提此事,我妈就说我是《红岩》里出卖江姐的甫志高。

现在,贵阳街头,麻辣烫依旧还有,不复当年盛况。

再一个与辣相关的情节,是一家五口,晨风庭院里,在灯下,吃火锅——贵阳土火锅,又叫活菜。制法简单:糍粑辣椒制熟,注水,撒盐,放味精,放猪油,下蒜苗,汤底成了。

然后各种蔬菜肉类随便下锅,煮得噼里啪啦噼里啪啦,香气升腾飘荡弥漫,二楼露台上的邻居来了一声:“李老师家今天吃火锅啊,好香噢。”“哈哈哈哈,随便吃点,下来吃下来吃。”

火锅又辣又烫,不一会儿就吃得额头冒汗,全身发热,还有点发晕,这时候,火车鸣笛由远及近轰轰驶来,阿黄嘤嘤呜呜在旁守嘴……抬头看了看天,无边的夜色包裹了吞没了一切,幸有几颗星星闪闪发光,那时的夜空,比现在干净。

02 / 全城热恋

生于贵阳,长于贵阳,真正熟悉贵阳,却是从在杂志社做美食编辑开始的。成天东游西逛,走街串巷,探访新店,吃吃喝喝,采访写稿。

后来,谈恋爱,压马路,到处逛,两张五香嘴,很关注的一个问题,就是哪哪哪有啥好吃的好喝的,从繁华街区,到僻陋小巷;从格调厅堂,到破陋小店,不论寒暑,风雨无阻,只要想吃,使命必达,全城走遍,全城热恋。对于贵阳自然就更加熟悉,也更有感情了。

两个人不管吃什么,中间都是一张爱情餐桌。格调厅堂也好,到破陋小店也罢,环境不重要,吃什么不重要,和谁吃才重要。每个人的爱情,都绕不开一张餐桌。确定关系,需要餐桌;恋爱之中,需要餐桌甚至分手,也需要餐桌。你还记得你们的爱情餐桌吗?

六年前的一个冬夜,我在西湖路维多利亚餐厅,略备酒菜,为了给她过生日,也为了表露心迹。我做好了充分准备:先把三份各被赋予了不同意义的礼物,存放前台。然后,独坐窗边,构思桥段,设置台词,调整状态。

窗外,对面,甲秀楼流光溢彩,在朦胧细雨里,像隔云端的美人。甲秀楼后翠微巷,何士光老师幼时住在此间,邻家有一个小女孩,自带一种光彩,让当时年幼的何老师自惭形秽,不敢和小女孩说话。

几年后,分手了,我一度不愿再去这间餐厅,直到又遇见另一个她。

爱情是只可意会的抽象存在,但美食可以感受的具体实在。维多利亚留给我的爱情感觉,是涌动在心底的那团不可名状,维多利亚给予我的美食体验,我一想起就流口水,他家的尖椒牛肉饭,是一绝。这么些年,维多利亚食客不绝屹立不倒,是有资本的。

维多利亚于我,是一段故事,是一份感觉。

恋爱那几年,全城寻味,街街巷巷走遍,爱情的味道缠绵着美食的味道。这座城市,烟火升腾,流光溢彩。在这寻味之旅中,累积了最实在的经验:哪家好吃,哪家不好吃。

以素粉论,指月素粉,名不副实。我俩慕名前去,吃得暗生闷气。陕西路化龙桥头刘维兰素粉,寡辣不香,我吃了两筷子,就丢一边了。贵山苑小平素粉,实胜于名,笑傲江湖。法院街老奶素粉,或可与之一战。小平与老奶,都是她带我去的。分手后,我也常去,只是再没有遇见她。你会不会忽然的出现,在街角的素粉店,我会带着笑脸,挥手寒暄,问你加粉加鸡蛋?

以卤菜论,人剧卤味,寡水清汤,非我偏见。大院卤味,诚意满满,但特色不够。贵州日报社对面,深巷之中,天强卤味,有一次心急火燎地赶去,不巧那日店家休息,未得尝味,直到分手。今年初,才和兄弟去吃了一次,确确实实不负盛名,汤汁浓稠,酱香十足味型独特。

以牛肉粉论,鲤鱼街深巷牛肉粉,香得很家常。第一次吃他家,应是在一个冬晨,她出差归来,我去火车站接她,然后一起吃。

以酸辣烫论,文昌北路莲花坡华宫巷居民区内,隔着人行道,小不点与珍圆,各做各的生意,各有各的粉丝。小不点名气更大,食客更多,但两家都吃过的朋友,都觉得珍圆更好吃。蔡家街文笔街道斜对面,姐妹酸辣烫,味道也很好。

……

街街巷巷,都有回忆,关于美食,关于爱情。回忆里的那些情节以及相伴而生的感觉,都还飘荡在那些街街巷巷里。每次重临,往日重现。全城回忆。

我也曾想带另一个她,吃遍贵阳街街巷巷。

03 / 金酒之乐

约翰契弗经典小说《金酒之恸》,控诉了滥饮之恶。小说中的金酒,是杜松子酒,而我要说的金酒,是精酿啤酒。我不想控诉滥饮之恶,倒想说说浅饮之乐,毕竟我不像约翰契弗那样,是一个无可救药的酒鬼。但硬要说我是酒鬼,我心中虽然不悦,却也能勉强接受,谁叫我脑海中,有一张贵阳城的美酒地图呢?

浅饮,微醺,才会快乐;酗饮,烂醉,只会痛苦。喝酒就该点到为止,严格自律。当然,总是有人,不爱微醺爱宿醉,这便失了饮酒之乐。民国时期国立青岛大学酒中八仙之一的梁实秋先生说得很妙:

“酒实在是妙。几杯落肚之后就会觉得飘飘然、醺醺然。平素道貌岸然的人,也会绽出笑脸;一向沉默寡言的人,也会议论风生。再灌下几杯之后,所有的苦闷烦恼全都忘了,酒酣耳热,只觉得意气飞扬,不可一世,若不及时知止,可就难免玉山颓欹,剔吐纵横,甚至撒疯骂座,以及种种的酒失酒过全部的呈现出来。”

这段话把浅饮微醺和滥饮烂醉两种状态说透了。

微醺使人快乐,烂醉使人痛苦,自有它的明确的生理机制。酒精进入体内,会产生两个作用:正强化、负强化。两个作用同时产生,浅饮微醺时,正强化占上风;滥饮烂醉时,负强化占上风。

酒精对大脑会产生繁杂的影响。神经系统通过神经递质向全身传递信息。神经递质,又分兴奋性递质和抑制性递质。酒精对于身心的影响,正是通过干涉神经递质的活动而产生的,作用于兴奋性递质,人会感到快乐,此即正强化;作用于抑制性递质,人会感到平静,继而沉闷,此即负强化。

两个作用同时发生,这就可以解释,何以饮酒过程中,欢快之余,亦有一丝丝细弱幽微的惆怅。即施蛰存先生所谓:“口欲言而讷讷,心无感一凄凄,乍若欲小,忽复欲哭,此薄醉之时也。”

所以说薄醉微醺时,情绪忧欢杂驳冲突激荡,敏感善思,洞察力强,表达欲强者如作家,酒后出佳作,就是自然而然的了。若遇酒品恶劣者酗饮烂醉言行失态撒泼叫骂挥拳舞脚,那就是酒精攻占了中脑系统,进而影响分居两侧的海马体和边缘系统引起的极端行为。

前者,是记忆中枢,酒精作用于此,记忆功能受损,烂醉者便不会记得烂醉之中所作所为;后者,是情感中枢,酒精作用于此,情绪冲动亢进,心有积怨者或德性不佳者,就可能借题发挥。我也烂醉过几次,但我醉后,闭口不言,只想休息,只想回家,只想睡觉。

有一次,特丢人。在欢畅KTV,没控制好,白啤红喝杂了,醉得天地倒悬时光错乱,我去卫生间,洗脸醒神,却实在撑不住了,抱着坐便器,睡了好久,别人敲门,我起不来;打我电话,我也不接,意识是有的,但动弹不得,大概有两小时之久,服务生急了,正要报警,我跌跌撞撞地出来了。经过这次,我更加厌恶白酒。

对于白酒,或说是一切烈酒,我是真的不喜欢,平时绝对半滴不沾,只在亲朋情聚时,适度喝一点,表示个意思:回敬。我倒是很喜欢啤酒,精酿啤酒。为何强调精酿啤酒,是要区隔雪花勇闯之流粗制啤酒——啤水。

前文提到,当年吃贵阳麻辣烫,瀑布啤酒是标配。父亲说,当年的瀑布啤酒,是贵州啤酒厂生产的,酒厂位置大致在今天逸天城斜对面南岳山下。瀑布啤酒味道香浓,非雪花之流可比。瀑布啤酒未接触精酿之前,我于啤酒的印象,就是雪花之流的清汤洸水,淡出个鸟来,且还胀肚。接触了精酿,开启新世界。

第一次喝精酿,是市南路九架炉巷大圣,挚友带我去的。可平素喝惯了雪花勇闯,第一次喝精酿,反而不适应,觉得味道太浓腻,倒不如雪花勇闯清爽易饮。可后来又连续喝了两三次,口味上开始接受了,并且觉察出不同。渐渐地,上道了。到今天,有四五年了。虽不敢称老饕,一些经验和感受,还是有的。

世涛、波特、IPA、德式小麦。风味各异,风情撩人。个人比较喜爱。

一般来说,去酒馆里喝,我偏爱世涛。九架炉巷大圣、虎门巷Trip Smith、文昌北路Tap Star、华宫巷TINI DEVIL,这四家酒馆,都有很多自酿酒款,自我研发能力很强。每次去这几家,我几乎只点世涛。

帝国世涛,酒液稠厚,一入口,巧克力和咖啡的香气,立时爆开,浸透舌齿,使人不禁咀嚼起来。帝国世涛迷魂之处就在于此。但帝国世涛度数挺高,酒精味比较冲,如果香味能压制酒精味,让人察觉不出,是非常加分的。这一点上,几家的帝国世涛,做得都不错,尤爱大圣魔王帝国世涛。波特和世涛,血缘相同,界限并不泾渭分明。Trip Smith雾都孤儿波特非常好喝,似乎胜过黑桃皇后帝国世涛。

IPA,移杯鼻下,轻轻嗅闻,芒果、甜橙、柠檬、柑橘、荔枝、松针、青草、百香果的混合香气,瞬间让你忘掉这不是酒,而是一杯鲜榨果汁,猛地喝了一口,霎时眉头紧锁,五官扭曲,满脑迷惑——天,咋之么苦?这是我第一次喝IPA的反应。从那时起,我对于IPA,就肃然起敬,敬而远之,相当长一段时间,不敢再碰。好在后来还是慢慢适应了,IPA非常耐品,那纷繁复杂的香气,每一种都真实存在,但又幽微细弱,需要静心品味,才能感受得到,就像女朋友的那些隐秘的小情绪。

喝IPA,好比读女友。Tap Star自酿的北极星浑浊IPA我很喜欢。我有一友开了间精酿酒厂,酿的酒很有特色,印象最深的一款,是渔璜古茶IPA。渔璜,就是青岩骑龙人周渔璜,诗才卓绝,名动京城,“若把西湖比明月,湖心亭是广寒宫”一句,惊得袁子才连呼终身难忘。

康熙重臣陈廷敬赞周渔璜为诗坛盟主。周渔璜在学术上亦有建树,是《康熙字典》首席修撰官。渔璜家乡所产古茶,深受康熙喜爱:品尝周公赵司茶,皇宫内外十里香。以渔璜古茶入料酿造IPA,使得IPA于热带水果香气之外又多了茶香,很能解腻。

几年下来,几乎所有的精酿品类,我都喝过了。喝到头来,最喜欢的,还是基础款的德式小麦。以最简单的原料,酿造出最本真最醇浓的味道。平淡之中见深刻。好比文章,不事雕琢,平实质朴,而内蕴深厚,可称极境。有一张照片,我认为很经典,是汪曾祺和范用两位先生,坐在一起,喝啤酒。

从酒色与酒杯判断,二老喝的,应是小麦啤酒。为想了解到更多的信息,便向汪朗老师请教。汪朗老师告诉我,这张照片拍于1995年,大概是在北京某合资饭店,那时的合资饭店,已有精酿啤酒了。如果要我用一种精酿啤酒来形容汪曾祺先生文字,我觉得就是德式小麦。“作诗无古今,唯造平淡难。”

喝精酿,妙趣在于:悦目、乐味。要享受这趣味,酒杯非常关键。《笑傲江湖》中,祖千秋论酒,喝不同的酒,该用不同的酒杯。精酿啤酒,品类众多,风味各异,不同的酒款,对应合适的酒杯,才能充分发挥不同酒款的特点。德式小麦,泡沫最为丰富,花瓶杯体积大,利于蓄积泡沫;底部收腰设计,可以聚拢泡沫,让泡沫更加细腻。IPA,香气缤纷而浓郁,郁金香杯杯口内收,利于聚拢并蓄积香气,减缓香气流散。

……

酒沿杯壁,缓缓下流,在杯底聚拢,打旋,冲荡,上涌,激出雪沫与香气,从杯口漫溢而出。暖光下的酒液,金晃晃朦胧胧,是为金酒之乐。

喝什么样的酒,是情节;喝出什么样的心情,是感觉。

就如周作人所说:“昏迷,梦魇,呓语,或是忘却现实忧患之一法门;其实这也是有限的。倒不如把宇宙性命都投在一口美酒里的耽溺之力还要强大。


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