蒟蒻·茉芋·魔芋锅巴

上世纪80年代改革开放后，得以去日本考察的幸运儿中，有人告诉我一个特大发现：日本中小学生中午饭统一在学校吃，由学校供餐，更奇怪的是，饭盒内一定有魔芋豆腐，长期不变。“狗日的！难怪侵略中国时日本兵打仗这样猖狂。”此君说。我补充道：“这些兵一定是中了魔法”。

有一次与人聊天，谈到商业秘密时，某君说：“你们晓不晓得，我们贵州的魔芋种植和魔芋豆腐制作方法，被日本人偷去了！”语惊四座。惊诧之后，有人问：“是咋个偷去的呢？”某君说：“不是改革开放了吗？日本人来贵州考察，到了魔芋种植基地，接待人员不懂商业秘密，将各项技术合盘托出，居然还请日本人吃魔芋烧鸭！这下好了，人家学生盒饭里必有魔芋豆腐，一个个长得牛高马大，以后仗更不好打！”于是我们全体愤慨、惋惜，痛斥这些败家的接待人员。

想不到我们不珍惜不大吃的魔芋豆腐，被布尔乔亚视为下等人饮食的魔芋豆腐，在异国竟被视为珍奇，质体如此贵重。

其实，我记得少年时期并不以此物为贱品。那是1960年代生活物资大匮乏时期，极不易得肉吃，大人只好买了魔芋豆腐哄小孩，说这就是肉。小孩说：“黑糊糊的，不是肉。”大人说：“是猫肉，你不见好多猫都是黑的？”小孩也就信了，吃了，心中产生一种幸福感。

魔芋豆腐于某些国人来说，始终是低贱之物，看像不好，也无甚鲜味，价钱又低廉。直至近二三十年，才认识到它是极好的保健食品，但仍不常食用，认识尚未达到那样的高度。

后来看到一篇小品，才知晓许多关于魔芋的知识。魔芋之列为食品，早在汉代，有记录说汉使张骞入西南夷，尝到蒟酱，感觉口味不错。现代有上百万字宣传说蒟酱乃是某名酒的祖先，不知确乎。又一说蒟酱（枸酱）是用胡椒科植物做的酱，汉武帝使臣唐蒙在南越见蒟酱，由此探明由蜀经夜郎往南越的通道。五代时源顺撰文引《文选·蜀都赋注》云：“蒟蒻，其根肥白，以灰汁煮则凝成，以苦酒淹食之，蜀人珍焉。”蒟酱即蒟蒻，今俗名魔芋。

济南王培荀雪峤《听雨楼随笔》云：“家人买黑豆腐，盖村间所种，俗名茉芋，实蒟蒻也……一名鬼头……”

如此看来，魔芋早先名蒟蒻，山东民间名茉芋，亦称鬼头，一些省份的人称魔芋。

关于魔芋，民国时期《贵阳市的衣食住行》文中说：“魔芋为一种球根植物，以其球根如蹲鸱，其茎干有黑白花纹，斑纹如蛇，令人畏怖，故名魔芋。黔川湘各省，以其根捣碎磨浆掺水煮沸，以石灰水加入，使其凝或豆腐形状，是为魔芋豆腐。其色灰黑，黔人谓之鬼豆腐。在魔芋浆尚未加石灰剂前，先使冷却，再以猛火煮之，魔芋浆中之粘质，即沉淀锅底，以长竹根挑取之，名曰魔芋锅巴……”文中还记录了旧时贵阳人办丧事酒席的传统菜式，其中“六窝碗”中的一碗即“魔芋锅巴炒肉丝”。

可知魔芋锅巴炒某某历来是一道名菜，炒鸡则曰“魔芋鸡”，与嫩姜水鸭同焖则曰“魔芋鸭”，与肉丝同炒则曰“魔芋锅巴炒肉丝”。魔芋豆腐及魔芋锅巴要沾了其它菜的味道才出彩。以上说的是大菜。

魔芋锅巴炒酸菜，则是贵阳名小吃，以之佐酒，其味更佳。做法是：魔芋锅巴切丝，小白菜腌制的酸菜切小节，干辣椒切成筒筒辣椒（即小节，状如圆筒，故名），姜丝、香葱节、蒜瓣（切片）适量。菜油烧九成热，先炒辣椒至焦黄出味，入姜丝蒜瓣炒出味，再入魔芋锅巴和酸菜，加盐和少许酱油炒至入味，最后放入葱节翻炒即成。这道小吃风味是酸、香、滑爽，有山野气息，可口开胃。

80年前，永井荷风有文说，日本寺庙中供奉阎罗王，案上是必摆上魔芋豆腐的。可知阎罗王并不喜锦衣玉食，是喜欢民间俗菜的。由此也可知日本古时就有魔芋豆腐，并不是中国改革开放后从中国偷学过去的，接待人员并未泄密。或许韩国自古也有魔芋豆腐。本文开头的两段文字，或当笑话来读也可。

酥脆干香话脆臊

我少年时期，很吃了些苦头。那时候还没读到亚圣孟子的“故天将降大任于是人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身……”这些语录，更不懂得从中吸取巨大的精神力量，只知道苦就是苦。那是上世纪六十年代，贵阳贵乌路、威清门这些地方还有许多草房。每到冬天草黄叶枯，我就和小伙伴们到山上割黄草，挑着草由郊区走10多里路到贵乌路等地去卖，——草房主人要在春雨到来之前给草房顶加草或翻盖。五六十斤黄草可卖到一块五到一块八毛钱。揣着这点钱，到位于贵乌路与普陀路交叉处的一家面店，花上几毛钱，吃碗阳春面，增添点力气，再回家。所谓阳春面，就是开水煮面，放点猪油酱油和葱花，点缀两三根豌豆苗。好在汤多，猪油和酱油都香，吃起来非常可口。另有脆臊（臊音：绍）面，就是在阳春面基础上加四五粒钢笔头大小的脆臊，但需加两毛钱。有一次实在抑止不住嘴馋，吃了一碗脆臊面，慢慢体会那臊子的脆、酥、肉香，其味至今不忘。那是副食品极匮乏的年代，每个居民每月凭票供应一斤猪肉，脆臊尤显珍贵。

这是第一次体验到脆臊的美味。过了20来年，生活好了，没少吃脆臊粉面，有时还特意加钱，多要点脆臊。有食客指点说，脆臊自古是贵阳的一道名小吃，放在粉面里是一种吃法，若单独以脆臊或与油炸花生米放在小碟中佐酒，则更能体会其美味。若是当做下饭菜，还可加青椒蒜瓣同炒，其味亦佳。后屡试之，果如其言。曾多次在元通街口一家面馆过早，常见一五六十岁的老太，短发齐耳，发已霜白。她每次点一碗鸡肠旺面加脆臊，面中应得的和加的脆臊另用小浅碟装。她从衣袋里慢慢掏出一个小瓶，内装约二两白酒，打开瓶盖，喝一小口，拈一颗脆臊，慢慢嚼着。那份从容自得，那份凝重，似乎在做一件神圣的事情。人世沧桑，过眼烟云，尽在不言中。我曾慢慢观察，这一小碟脆臊、酒、面，她总要品上半个小时，会了款，慢慢起身，步入小巷中。我不禁油然而生敬意。

大概脆臊只在贵阳才有，也才正宗。后来在外地吃到此物，只是油渣，毫无脆臊的色香味。尤其是脆、酥特色，外人是学不来做不好的。1942年贵阳文通书局出版的《贵阳市指南》中介绍：“脆臊以猪肉切为颗粒，用油煎脆者。黔人面条与粉条，其中均加此物，亦有用作（下）饭菜者。名曰臊子，炸臊子不难，欲其脆则难，因与其火色有关也。”大概作者是北人，并不懂脆臊的制作方法，这段介绍文字不甚准确。

北方人制作卤味小吃，逊色南方人太多。1983年我为某单位从北京接一北京吉普开回贵阳，途经河北河南，想吃点卤味，买到的只是盐煮白条肉，毫无色香味可言。想吃脆臊，更是上天无路入地无门。

其实烹制脆臊的方法必须精到。一般采用猪的槽头肉（项圈部位），少有用净瘦肉的。（民国时期有名的“苏肠旺面”家用的是净瘦肉）。肉切成食指大的颗粒，炸到干脆，滤干油，再用白酒、醋、糖、酱油烹炒，成品呈樱桃红色，香气袭人。其中的各色配料、火候，是不容易掌握的。尤其是做到既脆又酥，又无焦糊味，堪非易事。

如今贵阳制作脆臊出售的起码上千家，好的并不多。3年前在元通街口买到一袋（半斤30元），可称极品，号称“老贵阳正宗脆臊”。果然不错，食完再去买，人说已搬家，无处寻觅。后悔没有预留电话。

可人的小品——糕粑稀饭

糕粑既不是糕，也不是粑，是介于两者之间的米制成品。因是粗米粉蒸制而成，不似粑粑那么粘，又不象米饭那么散，也不是年糕的做法，因名糕粑。蒸熟的糕粑雪白晶莹，米香浓郁。但单纯吃糕粑就没有多大意思，须与稀饭搭配调拌，再加入白糖、芝麻、切碎的果脯、玫瑰蜜、核桃仁和炒花生细粒，调匀食之，别有风味。齿颊留香的味儿是荷叶和玫瑰的气味。若无玫瑰蜜，则减色不少。为何有荷叶香？因这稀饭不是大米熬成，而是纯藕粉用开水调制。糕粑蒸熟，用小盅盛着（每盅约一两）置蒸屉内，保持热度；小碗内放适量藕粉，开水冲熟，放一盅糕粑，再放白糖和配料，即成。

早餐食一碗，可清浊气，霄夜亦可，可为工作到半夜或晚餐未食饱的人增点享受。如晚餐有酒席，或二三酒客约好喝晚酒，之前吃一碗糕粑稀饭，可先垫个肚以护胃。当然，小伙子姑娘们逛街累了，或情人散步找个歇脚处，走进小店来上一碗，也是恰到好处的点心。无论谁做东，破费并不大。此物历来是贵阳人喜爱的名吃小品。

上世纪五六十年代，接近半夜，常有业者挑着灯笼小担游走于街衢深巷中，高声吆喝：“糕粑稀饭炒米糖开水！”其声悠悠，带来夜的深浓。究其源，历史上此物就是为巡夜打更之人和小巷人家准备的，后来才发展到店铺经营，官府中人和绅耆商家，也时有光顾的。如今现代城市，夜来灯火璀灿，少了这几声吆喝，倒少了许多市井气息和时光流逝的意味。

糕粑稀饭的创始，应早于清乾隆以前，究竟距今多少年，说不清楚。据记载，乾隆年间贵阳经营糕粑稀饭最有名的，当数宋清山家。宋是个秀才，当过录事，后以糕粑稀饭炒米糖开水谋生。由于经营得法，价廉物美，创出一片天地。到第二代宋盛国时，由做夜宵生意改为全日开门。第三代传人宋世安、第四代传人宋达仁，将甜品店迁移到南京街（今中华北路，因历史上湖广江西入黔人员多居住于此，故名）和城隍庙，店名“玉盛甜品店”，生意又红火许多。至第五代宋玉清，将店面迁到公园路。“文革”中停业，1984年第六代传人宋世昌又重操旧业，并创立“宋氏八宝饭”。据徐振邦先生介绍，个别从加拿大和日本来筑的贵阳籍朋友，已是白发苍苍，仍找到公园路来品尝宋家糕粑稀饭。

我平生不喜甜食，但于糕粑稀饭则情有独钟。1970年代，与好朋友老蔡常漫步中华路，谈天地人生。到了中华北路云岩电影院斜对面甜品店，必品尝一碗糕粑稀饭才分手。花钱不多，每碗两毛。食毕我便往车站乘车返郊区工作单位，他则调头回大十字家中。如今，我两人头发皆微现霜白，人生几十年又过去了。

这家的糕粑稀饭品味亦不错，可惜未记住店名，不知店主人是不是姓宋。

余味无穷鸡辣角

贵阳周边，商家制作的鸡辣角品牌甚多，而以青岩所产为正宗。北方人高君不懂什么叫鸡辣角，问：“莫非还有鹅辣角、羊辣角？辣角又是什么东西？”我只好慢慢解释：“辣角，辣椒之谓也；鸡辣角，用鸡肉与辣角制成的食品也。”高君说：“我们那里也有鸡，也有人用辣椒炒鸡，有什么稀罕的？”

其实，这完全不是一码事。没有吃过鸡辣角的北方人，根本体会不到其中的奥妙，正如他们也体会不到松江四鳃鲈鱼和太湖莼菜的奥妙一样。

鸡辣角完全是贵州少数民族创制的辣椒妙品。我有一友可谓食仙，此君吃东西，不惟品食物的色香味及营养价值，还要追根溯源，考察食物的创制历史及形成原因。说到鸡辣角，他说早先贵州原住民基本是少数民族，大多过着狩猎和采集为生的生活，有时猎获的野物多了，便要制成腊品或干货，以备不时之需。近几百年，辣椒由南美传入中国大量种植后，无疑给制作腊品干货增味不少。因用辣椒作调料制作的腊品干货有辛辣味，可减少虫蛀且利于保存，人便也将其用于鸡肉食品烹调中。那时鸡肉缺乏，非高人贵客光临，一般是不杀鸡待客的。做成鸡辣角，既是美味，又可保存一段时间，一两天吃不完，还可留待下一批客人。就是自己随时食用，也很方便。

鸡辣角的制作，也有繁复的工序，极为讲究。首先必须用原生态放养的土鸡作原料，才算正宗。所谓原生态放养，就是遵从鸡的生养规律，放在野地里自由生长，最重要的是不能采用工业化生产的饲料。现今的各种饲料，据说有许多添加了催长增肥的激素，短期内可使家畜家禽长大增肥，达到最大利润。但这样的鸡猪鱼鸭……并不好吃。对研究这种添加剂的科研人员，我是经常腹非的，认为是伤天害理。所以说，鸡辣角必须用原生态放养土鸡来制作，其味才美。辣角的制作技术，也占有同等重要的地位。必须采用又辣又香的干辣椒才行，贵阳地区以花溪区党武乡和乌当区百宜乡生产的为佳。贵州人从电视上看到外省人用剪刀剪干辣椒，或用砧板剁干辣椒，往往嗤之以鼻，笑他们不懂胡辣角（用柴火灰闷至糊脆舂成的辣椒粉），不懂“糍粑辣角”（将干辣椒用冷水泡发，加生姜大蒜，用石碓舂成糍粑一样糊糯的辣椒粑。）这两种方法是贵州人的独创，是烹制菜肴的妙品，尤其是糍粑辣角，是烹制鸡辣角和辣子鸡不可或缺的佐料。

先将糍粑辣角放于冷菜油中，小火熬至水份挥发、辣椒喷香。将剔骨鸡肉剁成粗肉末炸至三成干，再加入三倍的糍粑辣角，放适量盐，一起搅和文火炒10来分钟，便成上品的鸡辣角。过程中用不着放这样那样的调料，也不加水。如加入炒制的是剁成小指粗细的带骨鸡块，则是次等的鸡辣角。如加入的是比大姆指粗、略炸过的带骨鸡块，小火焖两小时，那就是辣子鸡了，不过要记得加姜块蒜瓣，加少许酱油。辣子鸡因加了水焖，保存期比鸡辣角要短。

鸡辣角的吃法，自然多种多样。吃面条，取鸡辣角适量拌匀即可。席面中每客面前放一小碟，是佐餐的小品。炒蔬菜放少许，即成鸡汁菜品。好饮者取一小盘，搭以花生米，卤干丝，“天寒天欲雪”时自酌自饮，可得山人骚客之趣。

我这里介绍一种吃法：取热慢头或烤得四面焦黄的馒头一个，从中剖开，夹入两小匙鸡辣角，大口朵颐，西人之所谓“热狗”者，远远不及。君不妨一试。

芳香隽永玫瑰糖

玫瑰糖是“麻片糖”中的一种。说到“麻片糖”，国人认可的名品是湖北孝感生产的。过去交通不便，有人出差湖北或北京，途经孝感带回几盒“麻片糖”，受馈赠的人总会感到惊喜。如今物流发达，在许多超市都能买到“孝感麻片糖”，食者的惊喜反倒减少了几分，或者说既不惊也不喜了。物以稀为贵，譬如鲁迅先生写到的菠菜，过去在北京冬天卖菠菜取名“红嘴绿鹦（哥）”，用红线栓成小束卖，极为珍贵。而在南方，菠菜却极为普遍，价格也很大众。

“麻片糖”当然不是用麻布片做的，而是用麦芽糖稀调和芝麻制成，切成薄片，故名。口感是脆、酥、甜而不腻，有浓郁的芝麻香。

玫瑰糖则是黔中贵阳青岩镇的特产，在“麻片糖”中掺入玫瑰蜜饯，使其具有浓烈芳香的玫瑰香气，其味隽永，故大众呼为“玫瑰糖”。随着旅游业的发展，玫瑰糖也传遍大江南北，成为贵州旅游食品的一张名片。

我有朋友叫平明贤平永春的，是青岩人，从她们口中，我了解到玫瑰糖创制的历史。

玫瑰糖的创始人是青岩街上平正宽。1870年代，青岩也产“麻片糖”，无甚特色。有一天，平正宽看到一个小孩叫卖玫瑰花，忽然想到玫瑰花香气袭人，如果掺到“麻片糖”里，肯定增加香气，好吃，好卖。于是买了一些玫瑰花，将花瓣捣碎，加入“碗儿糖”（甘蔗榨成的粗糖，形如饭碗，故名）舂成蜜饯。将蜜饯晒干，再掺入小麦和糯米熬成的糖稀中，加入芝麻、核桃仁、砂糖，搅拌均匀后切成薄片或条状，冷却后即成玫瑰糖。这当然比一般“麻片糖”好吃，品质上了一个等级，一上市就销售一空。没买到的食客很觉遗憾。于是平正宽又赶紧生产，经过不断摸索改进，玫瑰糖品质更好，不久就行销省城贵阳，100多年来名声越来越大。

青岩本就有种植玫瑰的习惯，1980年代改革开放后，曾有企业家在这里开辟玫瑰园，种植玫瑰花提取香精香油，出售鲜花。玫瑰糖有了取之不尽的原料。

平正宽创制玫瑰糖成功后，生产技术慢慢流传出去，青岩镇许多人家也生产玫瑰糖。现在，生产规模和产量最大的，当数镇上黄家。

玫瑰糖最宜开袋即食，若接触空气久了会变软粘牙，中老年人牙齿松动的，要谨防扯落牙齿。我有一个老年朋友喜食此物，小孩不时买些给他。他甚珍惜，每次吃几片便用夹子夹住剪开的袋口，以防糖片“回潮”。有一次夹子未夹好，糖片“回朝”变软，他老先生嚼着嚼着感觉不对劲，忙将糖扯出口腔，那上面竟沾着一颗牙齿。他解嘲说：“嘿，节省了我的拔牙钱！”

百年名品“邓皮蛋”

皮蛋全国大多数省份皆有出产。其特点是晶莹剔透，外白内黄，灵秀如玛瑙。食之味道浓酽独特。其性凉，有消暑清热，化食消痰的功效，历来是老少咸宜的名品。若遭上司申斥心中窝火，生活不顺畅心中烦火，或向倩女求爱不成心生情火，无需任何调料，生吃两个皮蛋，必收祛烦消火的奇效。

皮蛋制法不甚复杂，城市及乡间业者都会此法。寻常人家自食，也会随意泡制三五十枚的。但传统的皮蛋都是外白内黄的，上世纪九十年代，贵阳上市一种皮蛋呈墨绿色，如碧玉，食味更进一筹。初时多人怀疑其色不正，食之恐有不测，经业者多方宣传，科学家论证其好处，才大开市场。

这种皮蛋的创始人，是有百年品牌的贵阳“邓皮蛋”的后人邓镜铣。

邓氏原居江西瑞昌，入黔祖先到贵阳的时间，在明末清初。“邓皮蛋”创始人邓有富生于咸丰四年（公元1854年），曾在贵阳广东街丝线铺当学徒，后学会皮蛋制作法，发动四个儿子一起做皮蛋谋生。后在贵阳猫猫巷口（今虎门巷）租房开店，创制出“松花皮蛋”，行销贵阳。抗日战争中，家业由孙子邓炜继承。解放后邓炜参加生产合作社，“邓皮蛋”一度停业。

邓炜的二儿子邓镜铣考入贵阳工学院化学系学习3年，因受家庭出身影响辍学，到贵阳禽蛋厂作临时工，挣钱养家。历史赋予邓镜铣光大“邓皮蛋”产业的重任。改革开放后，他运用在工学院学到的化学知识，深入研究皮蛋的制作技术。发现传统制法的皮蛋含多种对人体有害的元素，遂潜心研究，采用红茶末、苦丁茶等10多种材料制成混合剂，以瓦罐浸泡鸭蛋，代替灰包皮蛋，成功制成墨绿色的“糖心皮蛋”，打入广州和香港市场。凭此，他升任贵阳禽蛋加工厂副厂长。

于是便一发不可收。邓镜铣请教贵阳中医学院药理教研室主任谢宝忠教授，在混合剂中加入菊花、山楂等中药材，研制出“福寿松花蛋”。经在贵阳多所医院和解放军44医院临床试验130例，证明“福寿松花蛋”不仅色香味俱佳，且含有降血压成份，可改善病人的头昏、头痛、胸闷、四肢麻木等症状，可防治心血管病。此种皮蛋受到国家省市的重视扶持，在香港等地展销引起轰动，各大媒体都作宣传，销路大开。

邓镜铣可谓开创了“邓皮蛋”的新历程。初期在城基路展销时，我不时光顾，觉得“邓皮蛋”确有独到之处，下酒佐餐，别具风味。后来作为贵阳市工商联文史委员会成员，参与市政协编撰《贵阳的老字号》一书，我更多地了解到“邓皮蛋”发展的沧桑巨变。

话说回来，根本的还是要鸭蛋好。如今普遍喜欢“虫草鸡”“虫草鸭”，即让鸡鸭在自然环境中生长，吃草吃虫，饲以传统饲料，所得之蛋才佳，做皮蛋盐蛋更好。

说到“虫草鸡”，我还闹过一个笑话。本世纪初，作家协会组织作家到叶辛下过乡的修文县砂锅寨采风。中午在农家吃饭，主人端出一锅辣子鸡，说“这是虫草鸡。”我不禁愕然。因虫草在前七八年就已卖到80多元10克，我吃过50克，知道价格的昂贵。惊诧之余，我问：“是虫草烧的鸡？”主人家说：“不是，是虫草喂的鸡，健康，味道好。”说完他自顾去厨房。我更惊奇，不相信，自语说：“现今虫草200多块10克，用虫草喂鸡，怕是血本无归哟！我不信。”其他作家只窃笑，许是认为我在搞冷幽默，装憨装得象，他们无人给我解释。过了些日子，去买鸭时才从鸭贩子口中知道“虫草鸡”“虫草鸭”的来历，自己又窃笑一回。

“虫草鸭蛋”确实好，做成皮蛋盐蛋味道浓，蛋黄“沙”。

青岩卤猪脚

青岩镇在贵阳南边，离贵阳30余公里。这里自古是定番州（今惠水县，有数万亩产粮大坝）往省城输运粮食的咽喉要道，故自明代起在此设堡建城，商贾云集，商业发达。为满足往来军人官吏和客商的需求，镇上商家创制出一种名产：青岩卤猪脚。早已行销贵阳各地。或曰：卤猪脚有甚稀罕，全国各地均有。但这里的卤猪脚的确与众不同。

青岩卤猪脚的特点是皮厚软糯，肉质厚实，色泽金黄，肥而不腻。用材很讲究，采用花溪、高坡、孟关、黔陶、青岩饲养的传统黑毛猪的脚制成。这些地方的黑毛猪特点是头大脚短，不仅头部肉多，模样憨厚，脚上的肉皮也厚实，蹄筋较粗。因脚短，肥猪的肚子大多挨着地。几十年来，各地尽力推广外国猪种，花溪区近几年认识到本地黑毛猪的长处，抢救推广已见成效。

最主要的是，传统的饲养方法是采集百草野菜，加玉米沙或土豆煮成熟食喂养，不喂工业化生产的饲料或生饲料，使猪能吸收多种营养，充分消化，所以肉质上乘。韩国人对食物的营养和保健功能颇多研究，发现工业化生产的饲料中百分之九十是玉米，玉米中的阿米加3固然对人体有诸多好处，但所含的阿米加6却能促使人肥胖，使肿瘤长大并能使肿瘤转化为癌，所以提倡主要以牧草野菜作饲料。这就与中国传统喂猪方法相符合。青岩等地的黑毛猪用传统方法饲养，所以产出优质的肉和脚，是卤制名品“青岩卤猪脚”的关键。打着这个名号出售的猪脚中，当然有其他猪种或全用工业饲料饲养的猪的脚，食客当注意识别。

再说说蹄筋。青岩卤猪脚加工时是不抽筋的，不象某些地方先抽了筋再卤，所以食客可以吃到软香糯的蹄筋。

最重要的是口感。青岩卤猪脚咸中带甜，微有酒香味，肉香浓厚。尤其是加工时火候到家，吃起来感觉不“柴”。

在镇上中街的一家食店，由于去吃的次数多了，店家也不保守，向我们传授了卤猪脚的制作方法。

先将猪脚用炭火或柴火烧至表皮黑炭状，在温水中泡发，刮洗净老皮毛根。此时猪脚已现熟杏色。然后在开水中煮10来分钟，煮去血腥油沫，捞出晾干水份。整支脚抹上甜酒（四川人谓之捞糟），放入油锅中炸至金黄色，再放入秘制的卤汤中大火煮20分钟，文火炖至软烂，但不能炖得太烂，保持脚皮完好，

吃猪脚固然可以不蘸蘸水，但有蘸水更佳。以柴火烤制舂细的党武（党武乡）辣椒粉，配以山野菜折耳根碎节和野葱（贵州人叫苦蒜），放少许盐和酱油，即成蘸水。不可放味精香油等调料，才能吃出猪脚的纯正肉香和卤汤的原味。

挑选卤猪脚还有个诀窍：前脚粗，骨节短，皮和肉厚实；后脚骨节稍长，瘦，皮和肉不大厚实。还有就是看蹄筋在不在，脚都是剖开的，很容易看出，如蹄筋已被抽，显然是不容忽视的损失。

三五朋友喝酒佐以卤猪脚，只配大钵素老南瓜汤，两碟泡酸萝卜，一盘炸花生来，足矣。若再加其它大鱼大肉，就冲淡主题，体会不到卤猪脚的兴味了。

王世杰与“三脚一锅香”

我有一老友叫王世杰，是1968年下乡的知青，抽回郊区工作后，在国营饭店自学厨艺成才。那是1970年代，副食品极匮乏，饭店做菜，无非回锅肉，红烧豆腐、炒白菜之类。食客凭粮票买饭，赶早能买上一小盘回锅肉，已是大喜过望，如去晚了，可能连红烧豆腐也吃不上。因此，对味道也无暇讲究，只祈求打菜师傅手不要发“鸡爪疯”，不要将已盛在盘内的一两片肥肉抖下盆里就阿弥陀佛了。但王世杰做菜并不马虎，潜心研究，炒出来的菜就是要比别的师傅炒的好吃。青年厨师中还有一位叫肖永萍（其兄永德与我是好友），二十来岁，也是十分敬业。他二人堪称新添寨国营饭店的双壁，因为厨艺好，后来竟分别考入省委食堂和省府接待处八角岩饭店任厨师，后又双双考取特级厨师职称，常为北京来人烹调菜肴。

早年王世杰不唯厨艺好，武术亦好，笛子也吹得不错，业余时间成为乌当区文艺宣传队的竹笛手，到各处演出，出尽风头。那时王世杰在饭店单人宿舍窗边吹笛，街上行走的青春美女没少往那窗口张望。此君毕竟是高中毕业才下乡，有点文化，在省委食堂动手动脑，对黔菜有很深的研究，后来出版了几本论述饮食文化的大书，声名鹊起。通过考核，获得了“中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国黔菜大师”三顶桂冠。做厨师做到这个份上，也算是人生无悔了。

巧的是，几十年后走进一家火锅店，竟得见王世杰写的“三脚一锅香赋”，感觉十分高兴。

那是绵绵秋雨之后的一个晴天，作家杨打铁先生一行到新添寨来了。已是下午，事前未打招呼，在家做饭菜招待已来不及。我说：“这里有小吃一条街，好几十家餐馆，不如去挑家合心的？”打铁颔首：“甚好甚好！”于是便挑中了“三脚一锅香”。一进大堂坐定，抬头便见到王世杰的这篇赋。我说到王世杰的来历，打铁很感兴趣。点了一个中锅，又点了一盘炸花生米，一盘酸菜凉拌折耳根，一碗白菜豆腐汤，便喝起了小酒。

所谓“三脚一锅香”，是红油麻辣火锅。也不只“三脚”，猪脚羊脚牛脚鹅脚鸡脚任选。有大中小三种份量，也有辣、中辣、微辣的区别，任顾客自选。红油辣中带微麻，汤中多有草果白蔻等调料，味极鲜。主要的是，各种脚炖得软烂，糯香适口。吃惯了大路饮食，来上这么一顿独具品味的火锅，有“柳岸花明又一村”的感觉。第二天打铁打电话来，说留下了深刻的印象。

王世杰的“三脚一锅香赋”值得一读，不似某些文章吹捧某菜必要牵扯“贡品”、“皇上”“巡抚”如何夸奖那样肉麻。兹录于后：

“黔山之地，火锅如云，其态万千，异彩纷呈。正是三脚一锅香，品之回味长。何谓三脚：牛脚、羊脚、狗脚、鸡脚、鹅脚、鸭脚是也。点其三种，制成一锅。漂洗氽水，热油上色，猛火烧，微火炖，诸脚不嚼自然嫩。慢作火，少作水，火候到时它自美。更兼花椒辣椒为用，味纯豆瓣为调，大蒜增味，大料添香，花椒除腥，红椒增色，真是辣醇味美，香气四溢。，恰似百花争奇，万紫斗艳。皮酥肉糯，香辣适口。可谓朴实之风味，带乡土之气息，如绘画之写意，重在味而不在形。锅中宝中宝，蕴含黔中情。夏日带温馨，冬日带暖意，流进人心窝，使君长相忆。高朋满座，畅谈古今。鼎中美味、蹉跎岁月、风卷残云。美哉快哉，黔肴名吃。”

短短两百多字，将“三脚一锅香”的色香味及调料、制法、特点、风味和感受都讲透了，也不失文彩。

我多年来爱写点文字，引用饭店文赋只此一篇，算是与世杰友情的记忆。

作者简介：韩进，中国散文学会会员，贵州省作协会员。出版有散文集二部，长篇小说一部，长篇报告文学集一部。作品编入《中国西部散文百家》、《全国中青年精短散文选萃》、《新世纪贵州作家作品精选》、《三十年贵阳文学读本》（长篇小说卷）（散文随笔卷）等选本。

（编辑审核:赵开云）